初級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

A.時(shí)間較長(zhǎng)
B.營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多
C.水分丟失多
D.顏色變黑

A、煮的時(shí)間短于汆，煮的湯汁多于汆
B、煮的時(shí)間長(zhǎng)于汆，煮的湯汁少于汆
C、煮的時(shí)間長(zhǎng)于汆，煮的湯汁多于汆
D、煮的時(shí)間短于汆，煮的湯汁少于汆

A.水粉糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.蛋泡糊

A.增加質(zhì)感
B.確定口感
C.改善色澤
D.改善菜肴風(fēng)味

A、解凍時(shí)間長(zhǎng)
B、成本比較高
C、不宜保存
D、色澤容易變化

A.8：2、7：3、7：4、4：6
B.1：9、3：7、5：5、4：6
C.9：1、8：2、7：3、6：4
D.1：9、2：8、4：6、3：7

A.食鹽主要成分是氯化鈉，還有一定的水分及其他物質(zhì)
B.醬油不僅可以定味、增鮮，還有增加菜肴色澤，增加菜肴的香氣及起到除異味、解膩的作用
C.廣東以陽(yáng)江出產(chǎn)豆豉最優(yōu)
D.魚露是釀造調(diào)味料。

A、防止污染
B、傷及他人
C、避免細(xì)菌滋生
D、防止意外

A.使原料初步致熟
B.去除原料的異味
C.使原料的色澤鮮艷
D.殺滅原料表面細(xì)菌，防止原料變質(zhì)