豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2019.09.17)
來源：考試資料網(wǎng)1.問答題豆腐乳按色澤不同可分為哪幾類？
2.問答題原料采用豆粕或豆餅制成的醬油味道不好？
參考答案：過去習(xí)慣上以出鍋的熟料變成深紅褐色為標(biāo)準(zhǔn)，于是采用過夜出鍋。實際上過夜出鍋容易使原料中蛋白質(zhì)產(chǎn)生過度變性，熟料變成深紅褐...
參考答案：這是由人造奶油中的水分透過包裝材料蒸發(fā)所致。因此，當(dāng)人造奶油表面發(fā)黃而內(nèi)部顏色正常時，宜改用透水率低的包裝材料如馬口鐵或...
6.問答題大豆色拉油的冬化過程是什么？
參考答案：人造奶油的甘油三酯中的不飽和脂肪酸與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，生成氫過氧化物，氫過氧化物進一步分解成多種揮發(fā)性化合物如醛、酮、烴...
8.問答題豆腐腦老嫩不勻的原因？
9.問答題怎樣對素制品進行良好的包裝？
10.問答題為什么要對大豆原料進行真空濃縮？
參考答案：真空濃縮應(yīng)稱為減壓加熱濃縮，在食品工業(yè)中應(yīng)用十分廣泛。在速溶豆粉的加工生產(chǎn)中，豆粉混合原料在殺菌完成后，通常要先進行真空...
