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【簡答題】間歇蒸煮易產(chǎn)生哪些不正常的現(xiàn)象?
答案:
間歇蒸煮中最易發(fā)生的問題有以下幾點(diǎn):
(1)原料在進(jìn)行蒸煮前,應(yīng)先加水入鍋,再加料拌勻,當(dāng)使用粉末原料時,如果...
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問答題
【簡答題】為什么蒸煮時速度不能太快、溫度不宜太高?
答案:
原料粉碎后首先是進(jìn)行加水預(yù)煮,使原料中的淀粉吸水膨脹、糊化,這時原料中的大量直鏈淀粉(大分子成直鏈狀,易溶于溫水,常用原...
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【簡答題】蒸煮溫度對原料中的蛋白質(zhì)有什么影響?
答案:
蛋白質(zhì)是一種極其復(fù)雜的有機(jī)物,它和脂肪、碳水化合物是人類營養(yǎng)的三種主要物質(zhì),對一切生物的生命活動起著決定性的作用。所以它...
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