西式面點師理論(中級)章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

判斷題
適用快性發(fā)粉的烘焙制品為餅干。
答案：正確
判斷題
糊精是面粉中碳水化合物成分。
答案：錯誤
問答題
面團壓片的作用是什么？
答案：
排出中間醒發(fā)后面團中不均勻的大氣泡，使面團內(nèi)氣體均勻分布，得到組織均勻的面包產(chǎn)品。
單項選擇題
近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和（）。
A、復(fù)合造型法
B、食品配型法
C、模具成型法
D、容器成型法
單項選擇題
一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、（）、干鮮果類、巧克力類及其他類。
A、酒香類
B、米香類
C、香草類
D、焦糖類
問答題
分別指出哪些是韌性原料？哪些是柔性原料？
答案：
1.韌性原料：面粉、奶粉、鹽、雞蛋等。
2.柔性原料：油脂、糖、糖漿、蛋黃等。
判斷題
分割硬質(zhì)面包面團時，無論是手工分割還是機器分割，動作都必須快速，以免面團發(fā)酵過度，影響面包的品質(zhì)。
答案：正確
單項選擇題
果醬在加工過程中，由于糖的溶解、水分的蒸發(fā)和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。
A.糖的結(jié)晶
B.果膠酸
C.淀粉
D.果膠質(zhì)
多項選擇題
依據(jù)蛋糕信用料和工藝，蛋糕的種類劃分有（）
A.乳沫蛋糕
B.重油蛋糕
C.天使蛋糕
D.戚風(fēng)蛋糕
單項選擇題
“pud ding”是指（）。
A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲

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