中級中式烹調師章節(jié)練習(2020.06.06)

A.熟悉原料的生理組織結構，把握整料的肌肉部位，準確下刀
B.分割時必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性
C.掌握分檔取料的先后順序
D.取料時重復刀口要一致

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹
B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚
C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚
D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚

A.調料
B.醬油
C.料酒
D.冰糖

A、起小珍珠泡和布幼脆絲
B、隱約現(xiàn)綠色
C、布金黃脆幼絲
D、呈盒形

A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%

A.濃白湯
B.雞茸湯
C.一般清湯
D.一般白湯

A.改造
B.改進
C.創(chuàng)造
D.改革