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1 損耗率與（）相對應

2.判斷題淀粉在50℃的水溫以上時，水分會滲透到淀粉顆粒內部使之膨脹。

3 食品添加劑按其用途不同可分為膨松劑、（）、賦香劑、凝固劑、乳化劑、防腐劑等

4 多層蛋糕的（），可使用奶油、鮮奶油、白飾糖、杏仁糖團

5.判斷題西點中常用的生物膨松劑主要是酵母。

6 凈料是指直接配制菜點的原料，它包括經(jīng)加工配制為（）的原料和購進的半制品原料

7.判斷題清酥面團是由冷水面團與油脂互為表里，經(jīng)過反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。

8.判斷題泡芙面糊成型前應做好準備工作，如準備好干凈的烤盤，上面撒一層薄薄的面粉。

9 分蛋法戚風蛋糕糊入模時，模具內（），以免坯料離模、成品凹陷

10.判斷題在構圖設計中須面面俱到，不要留有空間。

西式糕點考試章節(jié)練習(2020.05.31)