乳制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.02.23)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：

商業(yè)菌種；母發(fā)酵劑；中間發(fā)酵劑

參考答案：尸僵過程：畜禽屠宰后，氧的供給下降，首先是肉的氧化酶作用下降，自行分解酶的作用提高，加速糖原分解為乳酸，磷酸肌酸等分解生...
參考答案：⑴發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，促進凝乳酶的凝乳作用。
⑵在干酪的加工過程中，乳酸可促進凝塊的收縮，產(chǎn)生良好的彈性，利于乳...
參考答案：

乳糖的三種形態(tài)有α-乳糖水合物，α-乳糖無水物，β-乳糖。

9.名詞解釋低成分乳
參考答案：

是指乳的總干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。

10.名詞解釋嗜冷菌
參考答案：

凡在0～20℃下能夠生長的細菌統(tǒng)稱低溫菌，而7℃以下能生長繁殖的細菌稱為低溫菌；在20℃以下能繁殖的稱為嗜冷菌。