豆制品加工考試章節(jié)練習(2018.12.02)

問答題
為什么在豆制品生產(chǎn)中禁止使用吊白塊？
答案：吊白塊的化學名稱是甲醛次硫酸氫鈉，吊白塊是一種工業(yè)用漂白劑，易溶于水，加溫后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。甲醛為原生質(zhì)...
問答題
在腐乳的后期發(fā)酵過程中為什么會出現(xiàn)無色結晶物？應該怎樣防止結晶物形成？
答案：腐乳成熟后，其表面經(jīng)常有一種無色硬質(zhì)片狀結晶體及白色小顆粒。尤其是白腐乳更為明顯，它大部分附在表面的菌絲體上，也有在鹵汁...
問答題
大豆發(fā)酵飲料生產(chǎn)中為什么有時會有異味？
答案：產(chǎn)品缺乏乳酸菌發(fā)酵特有的爽口風味，或者存在有不愉快的異味。前者可能是由于產(chǎn)品酸度過低或過高造成的，也可能是由于發(fā)酵冷藏不...
問答題
影響豆腐形成網(wǎng)狀結構的因素有哪些？
答案：豆腐腦是由大豆蛋白質(zhì)、脂肪和充填在其中的水構成的。豆腐腦中的蛋白質(zhì)呈網(wǎng)狀結構，而水分主要存在于這些網(wǎng)狀結構內(nèi)。按照它們在...
問答題
豆腐乳制坯階段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些？
答案：豆腐坯過硬與粗糙只是制坯結果不好的綜合表現(xiàn)，造成的原因如下。
①豆?jié){純潔度低磨漿時磨得太細，使一些纖維通過篩網(wǎng)...
問答題
石膏凝固劑的使用過程中應注意哪些問題？
答案：石膏是一種礦產(chǎn)品，主要成分是硫酸鈣，由于結晶水含量不同，分為生石膏、半熟石膏、熟石膏、過熟石膏。生石膏對豆?jié){的凝固作用最...
問答題
生醬油加熱的作用主要有哪些？
答案：①殺菌防腐，延長貯存時間。
②破壞酶的作用，使醬油組分保持一定。
③增加色澤。生醬油色澤較淺，加熱后...
問答題
豆制品生產(chǎn)中常用的添加劑有哪些？
答案：使用防腐劑可抑制細菌繁殖，有效延長豆制品的保質(zhì)期。傳統(tǒng)非發(fā)酵性的豆制品允許使用的防腐劑有：山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、雙乙...
問答題
腐竹生產(chǎn)過程中應該怎樣進行加熱揭竹？
答案：將煮透過濾后的豆?jié){倒入鍋內(nèi)，然后用文火加熱，使鍋內(nèi)溫度保持在85℃～95℃，同時不斷向漿面吹風。豆?jié){在接觸冷空氣后，就會...
問答題
怎樣進行脫腥處理？
答案：調(diào)整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶類的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的競爭抑制劑...