問答題

【簡答題】牛乳中殺菌與滅菌的異同，其方法有哪幾種，各自條件如何？

答案： 滅菌意味著殺死所有微生物，包括芽孢。殺菌只是殺滅致病菌。方法有：預(yù)熱殺菌：60-69℃，15-20s；低溫巴氏殺菌：63...
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問答題

【簡答題】簡述煉乳概念。煉乳生產(chǎn)中預(yù)熱的目的和真空濃縮持續(xù)的條件。分析甜煉乳和淡煉乳的工藝區(qū)別，甜煉乳常出現(xiàn)的質(zhì)量問題和產(chǎn)生的原因。
答案： 煉乳系原料乳經(jīng)真空濃縮除去大部分水分后制成的產(chǎn)品。
預(yù)熱的目的：1、殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌，破壞和鈍...
問答題

【簡答題】簡述酸乳的概念和分類，其中常用的兩種菌種及其最適宜溫度，酸乳加工對(duì)原料乳的要求，以及影響酸乳質(zhì)量的主要因素。酸乳和乳酸菌飲料在加工和儲(chǔ)藏過程中常見的質(zhì)量問題及解決措施。
答案： 定義：以牛乳為原料，添加適量砂糖，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻，再加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑經(jīng)保溫發(fā)酵而制得的產(chǎn)品。
分類：凝固型...
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