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【簡答題】油炸的基本理論是什么?
答案:
將食品置于熱油中,食品表面溫度迅速升高,水分汽化、表面出現(xiàn)一層干燥層,然后水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移。當(dāng)食品的表面形成一...
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【簡答題】常用心材、壁材的種類有哪些?
答案:
心材:多數(shù)的氣體、液體和固體材料均可包封于微膠囊內(nèi),它們可以是親水的,也可以是疏水的。食品方面常用的心材主要有如下一些類...
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【簡答題】簡述微膠囊化的機理及操作步驟。
答案:
微膠囊化機理主要有:
①通過迅速冷卻或干燥,將心材包埋在不定形體(玻璃體)的壁材內(nèi);
②蠟類、脂類做...
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