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【簡答題】為什么要對醬油進行澄清?
答案:
生醬油加熱后,隨著溫度的增高,逐漸產生凝結物,醬油變得渾濁,需放置于容器中,靜置數(shù)日,使凝結物及其他雜質積聚于容器底部,...
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【簡答題】影響醬油澄清的因素有哪些?
答案:
包括原料蒸熟程度、制曲好壞、發(fā)酵情況的優(yōu)劣、加熱溫度的高低以及貯存容器的深淺。如果加熱溫度低,則醬泥產生少,但是沉降的時...
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【簡答題】醬油生產中應該怎樣選擇菌種?
答案:
為了使醬油生產不致受到污染,對菌種的選擇要求十分嚴格。常用的米曲霉菌株為滬釀3.042(編號中科3.951號米曲霉)。其...
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