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水溶性維生素不僅易溶于水,而且不耐熱和光,在堿性條件下很容易遭受破壞。
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淘米時要合理洗滌,如反復使勁搓洗或長時間浸泡,也會造成水溶性維生素的大量損失。
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造成花卷成品色暗、萎縮、質硬、口感差的原因之一是沒有經(jīng)醒法或醒發(fā)時間段就就進行加熱。
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