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中式烹調(diào)師考試問答題每日一練(2019.10.23)
問答題
燒菜有哪些特點(diǎn)?
答案:
(1)以水為主要加熱介質(zhì);
(2)主料多數(shù)是經(jīng)過油炸、煎炒或蒸煮等的半成品(也有直接用鮮料制的);
...
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問答題
什么是油爆?
答案:
油爆是將烹調(diào)原料中的主料,經(jīng)由熱油等媒介初步加熱處理后,再加入配料,烹入芡汁烹制的烹調(diào)方法。
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問答題
炒牛奶要掌握哪些要領(lǐng)?
答案:
(1)牛奶、蛋清要新鮮;
(2)鍋、勺、油要十分干凈,盡量用新鮮的淺色油;
(3)牛奶、蛋清、淀粉(...
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問答題
試分析食品造型中物料美的三個(gè)主要方面,并舉例說明如何運(yùn)用。
答案:
物料美包括色澤美、質(zhì)地美、形態(tài)美三個(gè)主要方面。
(1)色澤美。烹飪原料皆有其固有的色彩和光澤,充分運(yùn)用固有色澤...
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問答題
如何對面粉進(jìn)行品質(zhì)鑒定?
答案:
(1)水分,正常的含水量是12%~13%之間,含水量正常用手捏有滑爽的感覺。
(2)顏色,面粉白色,加工精度高...
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