食品行業(yè)技能鑒定考試問答題每日一練(2019.01.07)

問答題
防止食品加工中營養(yǎng)損失有哪些措施？
答案：改善烹調(diào)技術(shù)，加工食品原料合理洗滌、合理切配，切后盡快烹制。動(dòng)物性原料可用上漿掛糊、芶芡等方法使原料表面形成保護(hù)膜，阻止...
問答題
如一桌中檔筵席售價(jià)為1800元，銷售毛利率為55%，如果筵席的六大類菜點(diǎn)的成本構(gòu)成為：冷盤占15%、熱葷菜占25%、湯品占10%、大菜占45%，主食占5%、甜食占5%。試分別計(jì)出各大類菜點(diǎn)的成本是多少？
答案：筵席成本=1800×（1-55%）=1800×45%=810（元）
冷盤成本=810×15%=121.5（元）...
問答題
什么是油脂中不溶性雜質(zhì)？主要有哪些物質(zhì)？
答案：油脂中的雜質(zhì)是不溶于正己烷或石油醚等有機(jī)溶劑的殘留物。主要包括機(jī)械雜質(zhì)、礦雜、碳水化合物、含氮化合物、各種樹脂、鈣皂、氧...
問答題
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對更衣區(qū)有何要求？
答案：1.與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且位于食品處理區(qū)入口處。
2.設(shè)有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更...
問答題
怎樣形容葡萄酒中的澀味？
答案：澀味為在口腔中引起的干燥和粗糙的感覺。浸漬味、皮渣味、果梗味、木味、生硬、粗糙、滯重。

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